Grandi Sale di Piccole Insegne. Trattorie, osterie, enoteche e bistrot, dove il servizio può fare la differenza

Grandi Sale di Piccole Insegne. Trattorie, osterie, enoteche e bistrot, dove il servizio può fare la differenza

Troppo spesso si associa l’eccellenza di una Sala all’importanza di un’insegna, dimenticando che il valore e la qualità della stessa passano attraverso l’arte dell’accoglienza e del servizio, indipendentemente dalle dimensioni, dal blasone o dal pregio del luogo nel quale è inserita.

Di frequente, nelle piccole insegne il confine tra padrone di casa, oste e cameriere si fa sottile, le figure di riferimento si fondono e la responsabilità della sala ricade nelle mani di poche persone, a volte di una soltanto. Il cliente, di fronte a un numero esiguo di interlocutori, è spesso portato a instaurare un rapporto di maggiore fiducia e complicità.

Inoltre, un approccio semplice e informale all’accoglienza e al servizio agevola l’interazione e la familiarità, armi che possono rivelarsi a doppio taglio per il professionista che non sappia gestire a dovere l’accorciarsi delle distanze con il cliente.

Ci sono poi da considerare le aspettative di chi sceglie una ristorazione di tradizione o di comfort lontana dalle complesse esperienze gourmet, aspettative per lo più connesse a un differente concetto di piacere, che l’uomo o la donna di sala devono saper interpretare mantenendo quel delicato equilibrio fra professionalità e convivialità, fra rigore e complicità.

In questa sede vorrei parlare di ciò che rende grande la Sala di una piccola insegna, in funzione delle aspettative, del contesto e della tipologia di servizio offerto. E nel fare questo, mi piacerebbe raccontare alcune piccole grandi Sale del nostro Paese.

Lisa Foletti

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