In Sala c’è fame di Cultura

In Sala c’è fame di Cultura

Continuo a riflettere sul dibattito in corso, relativo alla necessità di dare nuovo impulso alla Sala.

In questo momento storico, nel quale emergono criticità nel Servizio e nell’Accoglienza, che paiono non stare al passo con le evoluzioni della Cucina, mi chiedo quanto sia effettivamente scaduta la professionalità degli addetti di sala, o quanto invece non siano cambiate le aspettative dei clienti, con social network e mass media a fare da cassa di risonanza. E quanto sia stato difficile per i professionisti di Sala adeguarsi a questi cambiamenti.

Dalla semplice osteria al prestigioso tristellato, è indiscutibile che le esigenze della clientela si siano adattate a ritmi di vita, abitudini e stimoli sociali in continuo mutamento.

E a fare da padrona, in questa epoca di rivoluzioni tecnologiche, è senza dubbio la Comunicazione, che utilizza strumenti sempre più sofisticati ma che, nella sostanza, costituisce il mezzo più efficace per accorciare le distanze, veicolare concetti e stimolare il dialogo. Ne consegue che, oggi, le persone sono sempre più inclini al contatto e al confronto, anche a tavola. E in un panorama umano sempre più variegato ed eterogeneo, sorge spontanea una domanda: il professionista di Sala è preparato a gestire il dialogo e il confronto con il cliente?

Cosa accade se il cameriere smette di essere un semplice portapiatti, il sommelier un sapiente apribottiglie, il maître un abile coordinatore, l’oste un bonario anfitrione, e tutti insieme diventano attori di una pièce ben più complessa, dove giocano anche il ruolo di comunicatori e interlocutori, sempre con l’unico indiscutibile obiettivo di far trascorrere al cliente un’esperienza indimenticabile o, più semplicemente, qualche ora piacevole?

Accade che le abilità tecniche non bastano più, e neppure le buone maniere. Non è più sufficiente conoscere a menadito le regole del servizio, sfoderare un sorriso smagliante ed essere sempre efficienti. All’occorrenza, bisogna saper interagire con i clienti. E questo, oltre alle innate qualità personali, richiede senza dubbio uno spessore umano e culturale, un bagaglio di esperienza che forse un tempo non era neppure contemplato. Da qui la necessità di un personale di sala sempre più colto, ricco di esperienze umane, eclettico, curioso, che abbia voglia di sperimentare e mettersi in gioco su vari fronti. Non bastano più la qualifica professionale e la buona volontà, requisiti già di per sé molto preziosi. E’ necessario che il professionista di sala, al bisogno, sappia sostenere una conversazione con chiunque, sui temi più disparati, magari in una lingua che non è la sua. E questo è possibile soltanto con una mente aperta, ricettiva, curiosa, e con una ricchezza interiore che passa attraverso la Cultura. Da non intendersi come mero insieme di nozioni derivanti dallo studio, ma come bagaglio personale costruito con la voglia di conoscere e di scoprire. E’ proprio questo bagaglio che rende liberi: liberi di leggere la realtà a 360° e di coglierne le sfumature, liberi di confrontarsi con chiunque, nella vita come in Sala.
Lisa Foletti

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