Le Donne e la Sala

Le Donne e la Sala

Nell’ambito della ristorazione professionale di alta qualità, se è vero che il numero di donne a capo di una brigata di Cucina è esiguo, ancor più esiguo è il numero di donne che ricoprono ruoli di leadership e responsabilità in Sala e in Cantina.

E le poche donne che lo fanno, sono spesso titolari dell’attività; mi vengono in mente, a titolo di esempio: Mariella Organi de “La Madonnina del Pescatore”, Catia Uliassi di “Uliassi”, Stefania Moroni de “Il Luogo di Aimo e Nadia”, Cristiana Romito del “Ristorante Reale”, Milena Pozzi del “Combal.Zero”.

 

Le ragioni di questa evidente e ancora forte disparità fra uomo e donna, in Sala come in Cucina, sono molteplici.

In primis, la ristorazione è fatta di orari impossibili, posture massacranti, ritmi di vita sregolati , abitudini poco sane, e la donna è fisicamente più delicata, oltre ad avere esigenze fisiologiche differenti da quelle di un uomo.

Inoltre, in ambito ristorativo, l’organizzazione del lavoro e la gestione delle risorse umane hanno una connotazione marcatamente “militare”, e la donna è poco incline alle dinamiche “da brigata”, più conformi alla natura maschile.

Occorre poi considerare che il meccanismo di un servizio è spesso improntato sull’azione frenetica, sull’adrenalina, sulla testosteronica “sfida all’ultimo sangue” per portare a termine il lavoro, mentre la donna è mediamente più riflessiva, strategica; il “tritacarne” del servizio non le si addice del tutto.

Resta infine da considerare la mentalità ancora piuttosto maschilista che vige “in brigata”, per cui la donna (specialmente quella che ricopre ruoli di responsabilità) è spesso guardata con diffidenza e distacco, le si tributa scarsa fiducia e la si induce ad assumere comportamenti difensivi, a volte duri e poco accomodanti.

 

Quanto alle differenze fra Sala e Cucina, trovo che l’ambiente in cui si muove un direttore di sala, o un capo sommelier, sia molto diverso da quello in cui si muove uno chef, e, a parità di leadership e responsabilità, diversi siano i requisiti che le due figure devono possedere. Più di tutti, quello che ritengo il tratto distintivo, che marca nettamente la differenza fra le due figure, è la relazione con l’esterno, quell’insieme di attitudini e comportamenti che l’uomo o la donna di sala devono imprescindibilmente possedere per potersi interfacciare con il cliente, che è l’elemento estraneo alla brigata, la variabile umana sconosciuta e sempre diversa.

Lo chef, nel chiuso della sua cucina, può gestire le criticità del servizio senza curarsi della “forma”, e sa con certezza, in ogni momento, con chi ha a che fare (i propri collaboratori). Quando si trova a gestire imprevisti, si tratta spesso di imprevisti “tecnici”, più che umani. Il responsabile di sala, invece, è costantemente sotto i riflettori, e ha il compito di gestire una variabile molto complessa e delicata: il cliente. Oltre a dirigere la sua brigata e condurre il servizio, ha la grandissima responsabilità di improntare la relazione con il cliente, affrontando tutte le incognite che tale relazione comporta, ogni volta differenti.

In questo ruolo di “mediazione”, dove importante è la “lettura” immediata del cliente, l’abilità nel gestire l’incognita umana, la capacità di essere risoluti ma al contempo accomodanti, sorridenti e “materni” quando serve, naturalmente dotati di grazia, e marcatamente “multitasking”, trovo che la donna abbia la possibilità di esprimere massimamente il proprio valore e le proprie qualità umane e professionali. Dove occorre più sensibilità che azione, ecco che la donna può giocarsi le sue carte migliori. Ed è su queste grandi risorse che i ristoratori, a mio avviso, dovrebbero investire.

Auspico una ristorazione in cui siano riconosciute le differenze congenite fra uomini e donne, dove vengano assecondate le inclinazioni degli uni e delle altre, dove le dinamiche lavorative si possano adattare in qualche misura alle peculiarità delle persone coinvolte, in modo da valorizzarne al massimo le potenzialità e le capacità. Solo allora le donne potranno affrancarsi completamente dai rigidi schemi “da brigata” e trovare la loro giusta collocazione.

di Lisa Foletti

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