Mamma da grande io voglio fare il cameriere

Ed allora, eccomi qua, scrivere non è il mio mondo, preferisco leggere o stare in mezzo ai tavoli, ma provo con piacere a buttare giù un pò di righe scombinate che spero possano essere utili ad alcuni di noi!

Vengo dalla “old school“ quella alberghiera internazionale, fatta di gestioni di bar a stock, e di ristoranti classici dove si cucinavano enormi pietanze, al forno, bollite, in bella vista (polli, faraone, filetti di manzo e pesci di mare) che venivano adagiate in grandi pirofile d’argento e  presentate nella loro forma originale, ed a questo punto naturalmente dovevano essere rese servibili ,naturalmente andavano tranciati, puliti e sporzionati di fronte ai clienti su dei “guèridon” altra parola scomparsa; grandi dessert fatti alla lampada, decantazioni di vini vecchi come Chianti o Barolo, annate storiche di Chateau di Bordeaux che non sapevo neanche pronunciare, sembrerà strano, ma a quei tempi la cucina era al servizio della sala e non al contrario come è nelle migliori tradizione moderne……… ed allora ecco a voi i C-A-M-E-R-I-E-R-I.

Le pietanze poi venivano servite con arte e maestranza, da eleganti “chef de rang “ vestiti con divise impeccabili, camicia bianca e abiti scuri la sera, sbarbati e con i capelli corti in gelatinati, che sembravano più maestri cerimonieri piuttosto che semplici servitori, personaggi che venivano principalmente da grandi esperienze di navi da crociera o da lunghi soggiorni all’estero in maestosi alberghi europei, mestieranti veri, uomini di un umiltà imbarazzante, che avevano imparato vizi e virtù di ogni persona che servivano, dove il sorriso, l’educazione, l’attenzione e il savoir faire verso il cliente erano le loro doti naturali.

Studio e lavoro, lavoro e studio, tanto lavoro, lezioni imparate tra una montagna di bicchieri da lavare e tanti pavimenti da pulire, “…. il bicchiere si pulisce asciugandolo mi diceva un mio vecchio maestro! “

Io ho imparato molto da loro, io ho imparato tutto da loro!

…… E adesso che succede? Che sta succedendo? Ora sembra tutto più facile, lava e asciuga automatiche che tirano fuori bicchieri che sembrano stati usati per il servizio di un omelette, addetti alle pulizie che puliscono fino solo all’altezza della fascia dei loro occhi, e neanche troppo bene, mini corsi di degustazione per far diventare intenditori e addetti al servizio del vino, e l’abbigliamento??

Tutti vestiti con la camicia nera (se ci dice bene) e barba lunga per essere camerieri più  trendy..e non per ultimo l’hobby più in voga del momento: improvvisati critici, pseudo intenditori enogastronomici di ultima generazione, persone che dopo essere stati a cena con i propri cari o amici, arrivano a casa e invece di finire prima di andare a letto con una buona tisana oppure un goccio di un grande single malt per i più assetati, cominciano a scrivere anatemi contro tutto quello che hanno mangiato, bevuto e che hanno visto!

Dove sono finiti quei camerieri che erano i miei miti?? e dove sono le scuole che divulgano il bon ton del servitore?

Dove sono quei maestri, che mi insegnavano a farmi la barba ogni mattina, ha spiegarmi che le scarpe nere vanno lucidate tutti i giorni, e ad imparare a riconoscere le persone da piccoli dettagli che ognuno di noi lascia intendere?

Dove sono quei signori clienti che sapevano apprezzare e rispettare noi umili servitori, che sapevano ordinare, che ci sapevano insegnare, che conoscevano i tempi e le cotture di ogni piatto, e che sapevano godere di quel benessere che solo uno di “noi di sala” sà fare e sà regalare?

Allora forse è il momento di ricominciare a fare qualcosa tutti insieme,

noi, quelli che siamo rimasti,

quelli che “basso profilo, altissime prestazioni! “

quelli che “scusi cameriere?“ Signore arrivo subito io, il mio collega è scollegato!

quelli che ma che “ma che fai il morey S.Denis lo servi fresco?

Quelli che “ma i riesling della Mosella sono troppo dolci “

quelli che “avete i vini bio—“dinamici?“

Quelli che lavorano in sala e in cantina.

Eppure ogni volta che tornavo a casa la sera dall’istituto alberghiero di Marino a Roma dicevo: mamma da grande, io voglio fare il cameriere!

 

G.Luca Boccoli

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