LA MISE EN PLACE


di Mariella Organi - La Madonnina del Pescatore (Senigallia)


La mise en place contemporanea è in continuo mutamento, per me si tratta come in generale per tutto il mondo dell'ospitalità di un'arte compositiva complessa dettata da canoni estetici, tecnici e sensoriali. In passato il rischio di sbagliare era molto basso, gli elementi, le portate, i materiali erano uno schema abbastanza conosciuto e documentabile, aggiornato molto raramente. Oggi scorrono sotto i nostri occhi migliaia di suggestioni estetiche, sperimentiamo velocemente materiali e performance sensoriali, personalizziamo il più possibile la nostra visione rendendo la nostra mise en place riconoscibile, come credo sia giusto. Alcuni parametri tecnici nelle scelte sono necessariamente dettati in rapporto agli spazi, al luogo, ai tempi di servizio e di cucina. Incomprensibili piatti troppo grandi in una tavola di dimensioni modeste, cristalli estremamente sottili in ambienti troppo affollati, investire in oggetti estremamente costosi dove gli addetti non hanno la cura necessaria. Il moltiplicarsi di molte tipologie di elementi rendono al pari necessari spazi considerevoli per lo stoccaggio non così facilmente disponibili. Le forme rotonde rendono la mise en place quasi sempre più armonica, le forme rettangolari e quadrate richiedono molta più precisione nel posizionamento. Credo che la mise en place soprattutto riferita anche alle porcellane dovrebbe essere molto e di più affar nostro, chi meglio di noi può valutare gli accostamenti con i cristalli, l'argenteria, il tovagliato, le temperature da garantire. I parametri estetici fanno riferimento a una visione, a quella rappresentazione che desideriamo che il nostro ospite possa vivere, una sorta di Caravaggio, luci e ombre, forme e spazi, finezza, brillantezza, seduzione al pari del gusto. La mise en place ideale dovrebbe essere costruita in modo originale e funzionale evitando di essere influenzata dalle mode , dovrebbe essere una stratificazione di priorità utili alla migliore esperienza sensoriale, una composizione studiata con precisione. In genere le mie preferenze vanno a pochi elementi, a una mise en place lineare dove la priorità sono l'ergonomia delle posate, la finezza dei calici e dei tovagliati o delle essenze naturali. Altrettanto importante che lo stile sia in sintonia con la struttura architettonica e gli arredi, che non crei confusione inutile sottraendo valore e suggestione alle pietanze. Può stupire maggiormente la perfezione della piegatura di un tovagliolo rispetto ad una tavola dove si ostentano oggetti di rara manifattura. Pochi elementi, classici, di dimensioni modeste a volte sono molto più eleganti, una tavola rigorosa è il modo migliore per attendere un ospite, uno spazio che lo attende e lo renda protagonista, non un abito che possa sopraffare la sua personalità ma che lo arricchisca e lo sorprenda con naturalezza.



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